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La nostra ricetta per il lievito madre

Oggi vedremo insieme come realizzare il lievito madre, o pasta madre come da molti è chiamata.

Vogliamo però fare una premessa; questo è un procedimento che richiederà molta pazienza, tempo, costanza e vi farà innamorare della panificazione.

Per avere il vostro lievito madre pronto per panificare, infatti, avrete bisogno di un mese nel quale dovrete seguire e coccolare il vostro impasto quasi giornalmente.

Ma andiamo a vedere piú nel dettaglio tutti i passaggi…

Ingredienti:

  • 100 g. farina manitoba
  • 50 g. acqua minerale
  • 10 g. miele

Consigli utili:

La farina, se non avete la manitoba, dovrete assicurarvi che sia ad alto contenuto proteico, il che significa che abbia almeno 13 g. di proteine su 100 g. di prodotto. Io in questo caso ho usato 80 g. di farina manitoba e 20 g. di farina integrale

L’acqua non deve essere del rubinetto perché potrebbe contenere cloro.

Procedimento:

Cominciamo con lo sciogliere il miele nell’acqua; una volta sciolto bene potremmo procedere aggiungendo la farina. Impastiamo il tutto prima nel contenitore cercando di raccogliere tutta la farina all’interno e poi iniziare a lavorare l’impasto anche sul piano da lavoro.

Lavoratelo a lungo in tutte le direzioni, pirlatelo ed infine eseguite un taglio a croce su di esso.

E’  ora pronto per essere riposto in un vasetto di vetro, possibilmente stretto ed alto, coperto con della pellicola che andrete a forare per far passare l’aria e permettere ai gas della fermentazione di uscire.

Lasciatelo fuori dal frigorifero in una stanza mite per 48 ore.

Una volta trascorse le 48 ore, saremo pronti per eseguire il primo rinfresco; rimuoviamo quindi la crosticina che si sarà formata in superficie così da utilizzare solo la parte viva del lievito.

Pesiamone quindi 100 g. e sciogliamoli con 50 g. di acqua a temperatura ambiente…

Ora potremmo aggiungere 100 g. di farina ed amalgamare il tutto. Le proporzioni per i rinfreschi saranno sempre le stesse; l’acqua sarà la metà del peso del lievito e la farina la stessa quantità.

Ed ora non dovremmo fare altro che ripetere l’operazione di 2 giorni prima: lavorare l’impasto in tutte le direzioni, pirlarlo, eseguire un taglio a croce sulla sua superficie e riporlo in un barattolino di vetro per altre 48 ore e tenerlo sempre in un posto non troppo caldo.

Questa volta invece che chiuderlo con la pellicola, potrete usare il tappo del contenitore, facendo attenzione a lasciarlo leggermente aperto; il lievito  ha comunque bisogno di un po’ di aria…

Passate le 48 ore dovrete ripetere esattamente lo stesso procedimento, quindi rimuovere la parte essiccata sulla superficie, pesarne 100 g. scioglierlo in 50 g. di acqua, aggiungere 100 g. di farina, amalgamare e lavorare bene l’impasto, pirlarlo, eseguire un taglio a croce sopra e riporre nel vasetto di vetro con il tappo aperto per altre 48 ore.

L’insieme di questi procedimenti é chiamato appunto rinfresco.

Dovrete proseguire per 3 settimane con un rinfresco ogni 48 ore; noterete che con l’andare avanti dei giorni, il vostro lievito acquisterà struttura e consistenza.

Passate le 3 settimane, andrete ad eseguire un nuovo rinfresco, esattamente con lo stesso procedimento, ma questa volta lasciando passare solo 24 ore prima di rinfrescarlo di nuovo.

E seguirete questo procedimento per tutta la settimana, per un totale di 7 rinfreschi per 7 giorni. Io nell’arco del mese ho effettuato 17-18 rinfreschi totali, le prime 3 settimane ogni 48 ore, e l’ultima settimana ogni 24 ore.

Una volta eseguito l’ultimo rinfresco, noterete come il vostro lievito sia molto meno colloso, più alveolato e strutturato. Questo significa che sarete finalmente pronti per panificare; pesatene quindi 100 g. di lievito madre da riporre nel frigorifero e da continuare a rinfrescare nei giorni successivi esattamente con lo stesso procedimento.

Pesate il resto della vostra pasta madre, lasciatela lievitare per circa 3 ore finché non risulterà come nella foto sottostante…

Ora siete pronti per creare il vostro pane, la vostra focaccia, le vostre pizzette e qualsiasi altra cosa vogliate fare!

Condividete con noi le vostre foto e fateci sapere se questa ricetta vi è stata di aiuto. Se avete altri dubbi o cose da chiedere, lasciate pure un messaggio nei commenti e vi risponderemo al più presto…

Ci vediamo alla prossima ricetta!!!

 

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